En esta Semana Santa que recién termina, me llamó la atención la abundante cantidad de comentarios negativos sobre las tortas de pescado, una de las comidas típicas de temporada. Los comentarios llamaban al platillo “comida de viejos” y que sólo a los “boomers” (el nuevo insulto etario de moda) les gustaba comerlas.

Siempre he dicho que el gusto es subjetivo. Esto es cierto en referencia a muchas cosas, como la música, los libros, la vestimenta y, por supuesto, los alimentos. No a toda la gente le gusta el pescado ni algunas de sus preparaciones. Nadie está (ni debería estar) obligado a ingerir alimentos que no son de su gusto particular.

Lo que me llamó la atención fue ese hincapié en que es un platillo exclusivo de personas mayores. Hay un desprecio implícito en ello que, de manera indirecta, reniega de algo que es parte intrínseca de nuestra cultura y de nuestra identidad.

Lo que comemos tiene mucho que ver con nuestro entorno y con lo que heredamos desde los tiempos coloniales, alimentos que la misma evolución del tiempo ha ido modificando hasta llegar a las recetas que hoy conocemos.

La torreja, por ejemplo. Ya se hablaba de un platillo muy similar en un recetario del gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, en el siglo I d.C. Hacia el año 1300, Guillaume Tirel, cocinero francés que fue jefe de cocina de la realeza en la Francia medieval, modificó un poco la receta original y la llamó “tostadas doradas”, muy parecidas a lo que se conoce hoy en día como tostadas francesas.

Ese platillo fue evolucionando y tuvo adaptaciones en diversos países europeos, quitando o poniendo ingredientes. En el siglo XV, lo que en España se llamó torrija, se preparaba con huevo y leche y se le servía a las recién paridas con una copita de vino, para poder recuperar sus energías. Al ser altamente calórico y saciar rápidamente, fue incorporado en la alimentación de la época de Cuaresma, cuando la tradición católica promovía el ayuno o limitaba la ingesta de ciertos alimentos, entre ellos, la carne. Se piensa que esto se originó en algún convento, en tiempo de estrechez económica, cuando las monjas debían aprovechar hasta el último pedazo de pan, por muy viejo y duro que estuviera.

Hoy en día, la torreja se ha popularizado en varios países de Latinoamérica. Aunque con variantes, sigue fiel al concepto original de aprovechar panes o tortas dulces para crear un postre sencillo, económico y delicioso.

La extensa incorporación de las mujeres al mercado laboral desde el siglo pasado, ha tenido una incidencia no sólo en la elaboración de este tipo de platillos, sino también en su transmisión y enseñanza a las nuevas generaciones. Cocinar implica una gran inversión de tiempo, algo con lo cual la mujer trabajadora contemporánea cuenta menos, al estar recargada con el doble y hasta triple rol del trabajo remunerado, crianza de hijos, cuidados del hogar y también realización de estudios superiores.

En mi infancia y adolescencia, todos estos platos eran preparados desde un par de días antes del Viernes Santo, día de máxima observancia de la religión católica y que, de alguna manera, debía reunir a la familia en torno a la pasión y muerte de Jesús. Su preparación requería de una organización meticulosa en cuanto al cálculo de los tiempos y compra de ingredientes. A mí se me asignaba el batido de las claras de huevo, a puro tenedor, porque lograba hacerlas crecer muy rápido. Batía hasta que me dolía el brazo, porque se hacían tortas y torrejas para que nos duraran varios días. Sobre batir las claras había, por cierto, varias creencias, entre ellas, que no debía hacerse con tenedores de plata y que no podía ser hecho por una mujer en días de menstruación, ya que la clara no llegaba al punto necesario y quedaba rala, obligando a usar demasiados huevos.

Cuando se colocaba la tapa sobre la gran olla donde se ponían a hervir los alimentos con salsas o mieles, comenzaba la no menos ardua tarea de emprender la limpieza de todos los trastes y las áreas utilizadas para la preparación. Por fin, cuando nos sentábamos a comer el almuerzo, había una mezcla de gran satisfacción y algo de empacho. El largo tiempo de manipulación de la comida, el calor de la cocina mezclado con el calor de la temporada y el ir probando todo para llegar a la sazón justa, iba reduciendo el apetito y la sensación satisfactoria que debiera tener una cocinada de semejantes proporciones.

Hoy en día, es común encontrar torrejas normales y rellenas en varias panaderías. Algunos lugares incluso las ofrecen durante todo el año. Así mismo, las tortas de pescado pueden buscarse en comedores de colonia o en los mercados, aunque sólo en esta temporada. Es algo conveniente para quien desee comerlas, sin enfrentarse a todo lo que su elaboración implica. Pero la facilidad de comprar estas comidas va incidiendo en la transmisión de la memoria y en las variantes particulares que cada familia suele implementar en las recetas tradicionales.

Parecería un asunto inofensivo. Cualquiera pensará que, existiendo la receta, siempre habrá alguien que pueda elaborarla. Pero la elaboración así como la transmisión de dicho saber, implica preservar parte de nuestra identidad como salvadoreños, de tradiciones sociales pero también familiares, albergadas en sus comidas y en los ritos individuales que implica.

Los alimentos que consume un país, así como las variaciones y cambios en sus ingredientes o presentaciones, dicen mucho del entorno y las circunstancias sociales que se viven. Es un registro que acompaña su historia, aunque en lugares como el nuestro, no recibe la importancia debida.

La memoria culinaria salvadoreña se va diluyendo a medida que las antiguas generaciones van falleciendo. Con ello, muere y se transforma una parte poco valorada de nuestra cultura.

La gastronomía salvadoreña es mucho más rica y variada de lo que nos imaginamos. No despreciemos ese conocimiento, no lo releguemos al olvido.

(Publicado en La Prensa Gráfica, sección de opinión, domingo 9 de abril, 2023. Foto de torrejas, tomada de este enlace, que incluye receta para hacer torrejas).